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老木 さんのブログ[カテゴリ:食問題
2017.1.31 19:34
スーパーなどで売られている野菜は、ガンを引き起こす可能性が強い硝酸塩の含有量が多く、あまり好ましい食べ物ではありません。なぜ、硝酸塩が多いのでしょうか。自然界に育つ植物にはそんなに多くの硝酸塩は含まれてはいないはずなんです。
植物は、必須栄養素である窒素を硝酸塩の形で根から吸収します。吸収された硝酸塩(窒素と酸素の化合物)は酸素が除かれて水素が結合します。こうして、アンモニアまたはアミンになって、アミノ酸の合成に使われていきます。そのため、植物体の中では硝酸の形では残らないのが普通です。
現に、肥料を与えない(自然農法)で野菜を育てたら、収穫量は化学肥料野菜の半分ぐらいだそうですけど、硝酸塩の量は30分の1以下なんですね。収量が半分ぐらいなんだから、値段は化学肥料野菜の2倍にすれば、つり合いが取れますね。しかし、硝酸塩量は30分の1以下なんだから、 値段が2倍でも、自然農法野菜を食べる方がはるかに良いってことですよ。
2倍払うと言っても、実際にはなかなか手に入れにくいのが自然農法野菜です。日常生活の中で、自然農法野菜にお目にかかることが全く無いと言ってよいほど見かけることができないものなんです。売っていないんです。ネットで買うしか方法はありませんね。
そこで、調理法によって、可能な限り硝酸塩を抽出廃棄することができないか考えてみました。まず、野菜炒めですね。炒めて味付けする直前に、汁を捨てる。これでも、ある程度の硝酸塩を抽出廃棄できますね。次に、最も効率の良いものとして、ゆがくのが良いでしょうね。大量の湯を使えば、抽出効率は非常に良くなります。ひょっとして、お浸しの硝酸塩が一番少ないのではないでしょうか。
野菜は生で食べたいとおっしゃる方へ、塩漬けをお勧めします。市販のねじ式の加圧装置がついた漬物容器に一口サイズに切った野菜を入れます。野菜の重量の1%の塩を振りかけて、加圧します。今の季節なら2-3日ぐらいかかって、やがて、水が出てきます。夏なら、冷蔵庫で作れば良いのです。この方法で作った塩漬け野菜の重量は、原料の野菜の40%ぐらいになりますので、60%の水を排除したことになります。硝酸塩は水に溶けますから、硝酸塩の60%ぐらいを除いたことになります。
硝酸塩の少ないものを食べたいのですが、市販品は簡単に手に入らないし、調理中に硝酸塩を除く努力をしても、そんなに多くの硝酸塩を除くことことはできません。当面は、硝酸塩が多くても我慢するしかないようです。せいぜい、ニトロソアミンができないことを祈るのみですね。
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