苦みパワーで不調を改善

人間や動物は寒い冬を乗り切るため栄養分を体にため込む傾向があり、春になると、余分となった栄養分は老廃物となって外に排出されます。独特の苦みをもった春の山菜は、老廃物を外に出す成分を含むことで知られています。

春の料理には苦みを取り入れよう

春先は体がだるい、疲れやすい、手足がむくむ、ニキビや吹き出物が出やすいなどの体の不調を訴える人が多い季節です。これらの症状は、冬の間に体にため込んだ老廃物など余分なものを外に出そうとする体のサインともいわれています。このとき不調の改善に役立つのが、春先に旬を迎える山菜です。

寒い冬から春へと季節が変わるこの時期は、野菜が成長しようとするために、害虫から身を守る成分が増えます。この成分が春の山菜の独特の苦み（あく）となります。この苦みには、排便作用、利尿作用、鎮痛作用など、体にため込まれた余分なものを体の外に出す力があることで知られています。古くから「春には苦みを盛れ」といわれるのはこのためです。

山菜いろいろ

【ふきのとう】

まさに春の先ぶれ、雪解けを待たずに出てくることから春の使者といわれています。独特の香りと苦みが特徴です。
◆ 栄養価…ミネラルや食物繊維が豊富。独特の苦みにはポリフェノールが多く含まれています。
◆ 下ごしらえ…外側の硬い皮を取り除きます。苦みが苦手な人は、ゆでてから1時間ほど水にさらします。
◆ おすすめ料理…刻んで味噌汁に浮かせたり、味噌をつけるなど生で食べるのがもっともおいしいといわれています。下半分に衣をつけてからりと揚げると苦みがおだやかになります。刻んで油と味噌で炒めたふき味噌はお茶漬けのお供に。

【うど】

数少ない日本原産の野菜です。野生のうどには強い香気とほろ苦さがあります。栽培されたものを白うど（軟化うど）といい、香り、苦味もまろやかであくも少なく歯ざわりも柔らかです。
◆ 栄養価…96%が水分で、ダイエットにおすすめです。微量のビタミン・ミネラルを含んでいますが、栄養を期待して食べるより、香りや食感を味わいたい山菜です。
◆ 下ごしらえ…厚めに皮をむいて、酢水か塩水に5分ほど浸けてあく抜きをします。
◆ おすすめ料理…風味を味わうには生食がよく、適当な大きさに切ってしょう油をかけていただきます。酢味噌和え、酢の物もおいしくいただけます。にんじん、油揚げと炒めてきんぴらにするときは、さっと炒めてしゃきしゃき感を残すのがコツです。

【たらのめ】

山菜の王様といわれ、独特の風味、ほろ苦さ、歯ごたえが特徴です。
◆ 下ごしらえ…芽を傷つけないように優しく水で洗い、汚れを落とします。
◆ 栄養価…「山のバター」と呼ばれるほど、良質なたんぱく質と脂質を含み、ビタミン類も豊富です。苦み成分のエラトサイドには抗酸化力があります。
◆ おすすめ料理…いちばんのおすすめは天ぷらです。さっとゆがいて、和え物、吸い物の種に。

【わらび】

万葉集に登場するほど日本人に親しまれた山菜のひとつです。あくには有毒成分が含まれているため、あく抜きが絶対に必要です。
◆ 栄養価…カロテン、ビタミンB2、カリウム、食物繊維が豊富です。ビタミンB2は脂肪の燃焼を助け、カリウムはナトリウムの排出を促し、血圧を安定させる働きがあります。
◆ 下ごしらえ…大きめの鍋に湯を沸かし、わらびを入れて、適量の重曹を振りかけて、10秒ほどで火を止め、鍋のまま自然に冷まします。一晩たったら、きれいな水に替えて、使う分だけ水から取り出します。
◆ おすすめ料理…からしじょう油和え、油揚げの煮物など。

【ぜんまい】

日本固有の食べ物で、若い芽のくるくると巻いた形が丸いお金のように見えることから、「銭巻（ぜにまき）」が転じてぜんまいと呼ばれるようになったという説があります。
◆ 栄養価…不溶性の食物繊維が多く含まれ腸の働きを活発にして便秘を解消。タンパク質、ビタミンB2も豊富です。
◆ 下ごしらえ…塩をひとつまみいれた熱湯でしばらくゆでて、流水で綿毛を丁寧に取り除きます。その後、一晩水にさらしてあく抜きをします。
◆ おすすめ料理…煮物にするときは、濃いめの味付けに。ごま油、しょう油、砂糖で煮付けてごまをふると韓国風ナムルに。和え物にするときは、薄味に煮て、ごま和え、白和えに。