地産地消のご馳走。全国郷土寿司食べ比べ

洗練された江戸前の握り寿司だけがお寿司ではありません。全国を歩くと、多彩な郷土寿司が祭りの祝宴などで今も愛されていることが分かります。どんな味わいでしょうか。

[北海道・東北] 旬の魚を麹と漬け込む

北海道の名物寿司は飯（い）寿司。旬の魚を麹や野菜といっしょに漬け込み、乳酸発酵させて旨味を引き出す北国の伝統的保存食です。シャケ、ホッケなど魚の種類も豊富。「ハタハタ寿司」は秋田の郷土料理。ご飯に麹をまぜた寿司めしと、日本海の冬の味覚ハタハタを漬け込みます。秋田の正月料理の定番で、焼いて食べても美味しいそうです。

[関東] 和辛子でピリリと

東京湾から船で南下した八丈島の「島寿司」。島の名物とび魚を使った郷土料理です。とび魚を三枚におろし、しょうゆに10分ほど漬けます。寿司めしととび魚のネタで、握り寿司を作る際、ワサビの代わりに和辛子を使うのが特色。「あゆのくされ寿司」は栃木の伝統料理。仕込みの段階で、あゆは内臓をとり、塩をふって３カ月ほど漬け込みます。初夏の魚に手間をかけることで秋祭りのごちそうになります。

[中部] 謙信の大好物

戦国の浪漫漂うのは長野の「笹寿司」（別名「謙信寿司」）。上杉謙信が川中島の戦いに臨んだ際、村人が谷間の熊笹をとり、笹の葉の上にご飯とおかずをのせて差し出しました。謙信は「笹の香りが良い」と気に入り、戦陣のたびに所望したそうです。富山は「ます寿司」が有名。神通川のあゆを使った寿司を藩主が将軍に献上したところ、将軍が絶賛。その後、ます寿司が作られるようになり越中名物に。円形の器に敷いた笹の葉の緑と、ますのピンクの対比もご馳走のうち。三重の「手こね寿司」は漁師料理。マグロやカツオの赤身と酢めしを、豪快にこねていただきます。

[関西] 濃厚 vs 淡白

滋賀の「ふな寿司」は乳酸発酵を応用するなれ寿司の代表。琵琶湖で獲れるニゴロブナを１年ほど塩漬けした後、ご飯と交互に敷き詰めて密封し、数カ月漬け込みます。濃厚な味わいが根強い人気を誇っています。一方、奈良の「柿の葉寿司」は淡白な味わい。ひと口大の酢めしとさばの切り身を軽く合わせ、防腐性のある柿の葉に包んで押し固めたお寿司です。貴重な海の幸と山の柿の葉の組み合わせで生まれた美味。古人の知恵に感謝したいですね。

[中国] 豪華な一汁一菜

岡山の祭り寿司は色彩が鮮やか。江戸時代、岡山藩が質素倹約を奨励するため、「一汁一菜」と定めましたが、町民たちが知恵を絞ります。魚や野菜をたっぷり寿司めしにまぜこんで、「一菜」としました。お正月や結婚式を彩ります。広島の「磯がき寿司」は瀬戸内特産の磯がきを生かした押し寿司。こぶりのかきを塩水で洗い、砂糖、酒、しょうゆなどで煮立てて使います。

[四国] 金運を招く寿司

徳島の一部では秋祭りに「あじの丸寿司」をいただきます。うろこの一種である「ぜんご」がお金を意味する銭につながるため、姿寿司にします。重箱に整然と並ぶ姿が見事です。さわやかなお寿司は愛媛の「夏かん寿司」。特産物の夏かん（夏みかん）を使ったお寿司で、寿司めしに夏かんの身をほぐして混ぜ合わせます。夏かんの皮を器にしてお寿司を盛り付けると、食欲が倍増します。

[九州・沖縄] 酢の代わりに酒

大分の「高菜寿司」は、山村ではのりが入手しにくいため、高菜漬けを代用したお寿司。高菜漬けを広げ、太巻きと同じように寿司めしと具材を並べて巻いていきます。鹿児島の「酒寿司」は酢の代わりに酒をたっぷり使います。米１升に対し、地酒８合を用いるほか、鯛、干しシイタケ、たまごなどで華やかに。大きな桶にめしと具材を交互に敷き、表面に鯛のそぎ切りを並べて数時間重しで押してできあがり。